Technologie Alimentaire

Institut  Togolais  de Recherche  Agronomique

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Dans son programme de NUTRITION APPLIQUEE , la Division de la Nutrition et de la Technologie Alimentaire (ex-INTA), a développé depuis bientôt une vingtaine d'années, deux (2) farines infantiles NUTRIMIX (Premier et Deuxième âges) fortement représentées dans les pharmacies et ménages de la capitale Lomé.

Dans ce même cadre de nutrition appliquée, des recherches sont menées pour promouvoir les produits agricoles locaux : Inventaire des technologies de conservation et de transformation des fruits et légumes.

Dans ce projet ayant pour objectifs : - faire le point sur les technologies de conservation et de transformations locales à base des fruits et légumes, - recenser les principales contraintes rencontrées par les transformateurs  - envisager une contribution de la recherche pour lever ces contraintes.

Un recensement des produits a été réalisé dans les super marchés et magasins de Lomé. Il s'en est suivi l'identification des transformateurs ou fabricants avec lesquels des entretiens ont eu lieu pour déterminer les contraintes.

Des échantillons de Produits à base de fruits et légumes transformés localement ont été collectés. Ce sont:

·- les Confitures à base de Mangues, Oranges, Citrons, Goyaves, Papayes, Noix de coco, Cacao, Ananas

    - les Boissons à base de Mangues, Oranges, Citrons, Gingembre, Ananas, Bissap, etc. - les Marmelades à base de Mangues et Papayes  les Jus, Nectars et Cocktails à base de    Mangues, Oranges, Citrons, Goyaves, Ananas                    -· les Bonbons à base de Menthe et Gingembre   - les Concentrées, Purées et Coulis de Tomate   - les Lamelles séchées de Mangues   - les Légumes séchés ou précuits en saumure: Carottes, Haricot vert, Gombo, Piments, Epinard,  Adémè, Citronnelle, Quinquéliba - les Chips : Fruits de l'arbre à pain, Plantains   - produits torréfiés: Arachides, Noix de cajou , Café

Substitution partielle de la farine de blé par les farines de manioc ,de sorgho ou d'igname.

Les recherches visent les objectifs suivants :

- promouvoir l'utilisation industrielle des produits agricoles du Togo et

- limiter les importations massives de farines de blé par la substitution partielle de blé en boulangerie, pâtisserie et biscuiterie.

Promotion de la production du manioc par la diversification de ses formes d'utilisation (Bread projet ).

Des tests concluants de fabrication de pain par incorporation de la farine de manioc ont été réalisés auprès d'une douzaine de boulangeries artisanales et modernes sélectionnées à Lomé, Vogan et Tsévié.

La production de cette farine, fort bien appréciée en boulangerie, a été démontré auprès des paysans producteurs et un canal de fourniture de cette farine de haute qualité est aujourd'hui établi entre eux et les artisans boulangers.

Pour une période d'un peu moins d'une année, près de deux (2) tonnes de cette farine ont été livrées pour une incorporation à 15 % de cette farine dans la fabrication du pain sucré et du pain salé.

Substitution partielle de la farine de blé ou autres farines par la farine de sorgho en boulangerie, biscuiterie et autres produits locaux (Ablo, Kome…)

Des essais ont été réalisés dans une boulangerie de la place pour la production du pain et de biscuits à base de farine composée. Il en ressort qu'il est possible d'incorporer la farine de sorgho à hauteur de 10% (toutes variétés confondues) dans la fabrication de pain type baguette française et de 50% dans celle des biscuits.

Il a été également testé, auprès des femmes, la production de "Ablo" et de "Kome" à base de sorgho. Aussi le sorgho, à 100%, offre de bonnes aptitudes à la préparation d'Ablo et de Kome. Ces produits sont de bonne valeur nutritive et fortement appréciés par les consommateurs.

Valorisation de l'igname pour les marchés Urbains : diffusion des systèmes cossettes.

La technologie de l'igname connaît une grande percée grâce au projet sur la valorisation de l'igname. Ce projet est basé essentiellement sur des tests en milieu réel et le transfert de technologie par le biais des formations. Dans ce cadre :

â deux (2) concasseurs à marteaux de cossettes, de conception béninoise ont été reproduits et installés à Lomé par des équipementiers togolais qui ont bénéficié d'une formation ;

â deux (2) trancheuses de tubercules d'igname ont été également introduites du Bénin et servent à la production des rondelles de cossettes donnant une farine de couleur blanche. Il a été développé une série de technologies :

· production de cossettes d'igname de qualité, donnant des produits transformés clairs,

· préparation de gâteaux (CAKE ou MADELEINE), de beignets (BOTOCOIN) d'amuse gueule (ATCHOMON) et produits roulés (WASSA WASSA) à base de la farine de cossettes d'igname.

Toute ces technologies peuvent être aujourd'hui diffusées auprès des utilisateurs potentiels que sont les paysans, les boulangers et les ménagères restauratrices.